Timbre : 2017 Tomates juteuses - Olives fruitées

Tomates juteuses - Olives fruitées : la tomate est une espèce de plante herbacée de la famille des Solanacées, originaire du Nord-Ouest de l'Amérique du Sud, largement cultivée pour son fruit. La tomate se consomme comme un légume-fruit, crue ou cuite. Elle est devenue un élément incontournable de la gastronomie dans de nombreux pays, et tout particulièrement dans le bassin méditerranéen. La tomate a donné lieu au développement d'une importante industrie de transformation, pour la production de concentré, de sauce tomate, notamment de ketchup, de jus et de conserves. De grande importance économique, elle est l'objet de nombreuses recherches scientifiques, surtout pour lui retrouver ses saveurs originales. Les qualités organoleptiques de ce fruit, qui incluent l'aspect, le goût, la texture, dépendent de divers paramètres, liés à la génétique, aux conditions de culture, de récolte et de conservation. Le goût est lié notamment à l'équilibre entre sucres et acides, en particulier à la teneur en acide malique et en sucrose, et à la présence de divers arômes volatils. Cet équilibre dépend largement des conditions de mûrissement du fruit. On retrouve dans le goût de la tomate et particulièrement de la sauce tomate, la cinquième saveur fondamentale, l'umami, qui est liée à la présence d'acide glutamique dans le fruit mûr. C'est aujourd'hui un légume-fruit très important entrant dans de nombreuses recettes. L’huile d’olive est un jus de fruit qui couvre une palette aromatique très large. Cette grande richesse de goûts est liée à la combinaison de plusieurs facteurs : le terroir, le savoir des producteurs et les variétés d’olives utilisées. On classe les huiles d’olive selon trois grandes familles de goût : le fruité mûr, le fruité vert et le fruité noir. Exemple : un tartare de tomate à l'huile d'olive au goût "fruité vert", en bouche, elle est fluide, ardente (elle picote au fond de la gorge), avec une pointe d’amertume et des arômes végétaux intenses : amande, pomme, herbe coupée, artichaut cru, fenouil, tomate verte…